来源：粤厨宝典潘英俊
2023-07-28 21:21:01
本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
美味求真
(资料图片仅供参考)
续上期：
（ 潘老师按：雪耳 ）以洁白者，浸湿洗净，同上汤滚至煁上碗。加火腿片更妙。如素菜，用三菇水同滚便合。
◎石耳
（ 潘老师按：石耳 ）用炉底灰和水滚过，刮去青苔、沙坭（ 潘老师按：泥 ）之渍。泡透，用上汤滚至煁，加鸡皮、火腿片上碗。或蚧（ 潘老师按：蟹 ） 肉更妥。此物滋阴清热。
◎羊肚菜
（ 潘老师按：羊肚菜 ）浸透，去丁（ 潘老师按：蒂 ），洗清沙。出水二次，用上汤炖之候（ 潘老师按：疑为“极”字 ）煁。加火腿片、冬笋片上碗。如 素菜，用豆菜（ 潘老师按：疑为“芽”字 ）汤同炖。
（ 潘老师按：葛仙米 ）以青绿色为佳。水浸透，泡净沙泥。用上汤炖煁，加火腿片、冬笋片上碗。或甜食，用水煲煁，加冰花（ 潘老师按：冰糖 ）同滚。（ 潘老师按：此物 ）清爽、消滞，多食至延寿。
葛仙米
◎发菜
（ 潘老师按：发菜 ）浸透，洗净，择去草根，水泡透。上汤滚之上碗， 加火腿、冬笋丝便合。如素菜，用三菇水或豆菜（ 潘老师按：疑为“芽” 字 ）汤同滚，加冬笋丝拌匀上碗。味爽，能消食。
潘老师按 ：
注1：“三菇水”即泡浸冬菇、 蘑菇及草菇时所得的水。
注2：“雪耳”原本标题为 “雲耳”，看其内容“以洁白者”， 应该是将“雪”讹写为“雲”。今 作更正。
注3：“ 雪 耳” 是木耳一种，因颜色雪白而得名，在未被人 工栽培之前十分矜贵，又称“白木 耳”，
为担子菌门[Basidiomycota]担子菌亚门[Basidiomycotina]担子菌纲[Basidiomycetes]异担子菌亚纲 [Heterobasidiomycetes]银耳目[Tremellales]银耳科[Tremellaceae]银耳属[Tremella]银耳[ Tremella fuciformis Berk] 的实体。
注 4：《清稗类钞 ·植物类·木耳》云：
“ 木耳，菌类，生于朽木，大者二三寸，形如人耳，其里面色暗 褐而平滑，表面淡褐色，可食。又有白、黄等色者，白者最贵，曰银耳，黄者次之，曰桂花木耳。 ”
注5：“石耳”又称“岩耳” 、 “石菌”“石花”“岩菇”“脐衣”“石壁花”，
为真菌门 [Eumycophyta] 子 囊 菌 亚 门 [Ascomycota] 茶 渍 纲 [Lecanoromycetes] 茶 渍 亚 纲 [Lecanoromycetidae] 石 耳 目 [Umbilicariales]石耳科[Umbilicariaeae]石耳属[Umbilicaria ]石耳[ Umbilicaria esculenta Miyoshi]的实体。
注 6：《清稗类钞 ·植物类·石耳》云：
“ 石耳，为古洞口所产，味胜桂花耳。 ”
注7：“石耳”条所用的“炉底灰”是指柴灰，说明《美味求真》发行的年代，烹饪煮食的炉灶是烧柴为主。
有读者不禁诘问，难道不会烧煤？
答案是不排除有烧煤的炉灶，但说到炉底灰，一定是指柴灰或草灰，而非煤灰。
因此柴灰或草灰才具有安全食用的碱性的物质，而这些碱性物质是碳酸钾组成。
注8：“石耳”条中内容的“蚧”字，是老一辈广州人对“蟹”字的简化。
注9：“羊肚菜”又称“羊蘑”“羊肚蘑”“草笠竹”，
为真菌门[Eumycophyta]子囊菌亚门[Ascomycota]盘菌纲[Discomycetes]盘菌目[Pezizales]羊肚菌科 [Morohellaceae]羊肚菌属[Morehella]
普通羊肚菌[ Morehella esculenta （L.）Pers]、粗柄羊肚菌 [ Morchella crassipes （Vent.）Pers]、小顶羊肚菌 [ Morchella angusticeps Peck]、尖顶羊肚菌 [ Morchella conica Fr.]、肋脉羊肚菌 [ Morchella costata （Vent） Pers.]、小羊肚菌 [Morchella deliciosa Fr.]、
宽圆羊肚菌[ Morchella robusta Bond.]、高羊肚菌 [ Morchella elata Fr.]、紫褐羊肚菌[ Morchella purpurascwns Jct4.]、半开羊肚菌[ Morchella semilibera DC. ∶ Fr.]、硬羊肚菌[ Morchella rigida （Krombh.）Boudier] 等的实体。
注10：“葛仙米”为蓝菌门[Cyanophyta]蓝菌纲[Cyanobacteria]念珠藻目[Nostocales]念珠藻科 [Nostocaceae]念珠藻属 [Nostoc ]葛仙米[ Nostoc sphaeroids Kutz]的实体。
注11：“发菜”原本标题写作“髪菜”，《秘传食谱》称其为“头髪菜”，因形似头发而得名。
注12：“发菜”又称“地毛”“仙菜”“旃毛菜”“地毛菜”“净池菜”，
为蓝菌门 [Cyanophyta] 蓝菌纲 [Cyanobacteria] 念珠藻目 [Nostocales] 念珠藻科 [Nostocaceae] 念珠藻属 [Nostoc ] 发（髪）状 念珠藻 [ Nostoc ffagelliforme Born. et Flah.] 的实体。
◎芙蓉肉
脢肉切丝，白油、豆粉、干酱少许揸（ 潘老师按：拌 ）匀。下锅炒至熟，即下鸡疍（ 潘老师按：蛋 ）兜均上碟。底用油炸粉丝。食时用箸（ 潘老师按： 筷子）拌匀便可。
◎什锦肉
脢肉切丝，干酱、豆粉、白油揸（ 潘老师按：拌 ）匀。小菜用五香豆腐、云耳、茶瓜、香信、韭菜、冬笋丝，同炒上碟。 加鸡疍（ 潘老师按：蛋 ）丝、油炸粉丝拌食。
◎子盖肉
肥肉一豚，八角（ 潘老师按：大茴香 ）数粒、盐一撮，下水煲八分煁 。取起，候冷（ 潘老师按：凉 ）透。去皮切三寸大块。后用椒味（ 潘老师按：疑为“末” 字 ）、朱（ 潘老师按：珠 ）油揸（ 潘老师按：拌 ）匀。再用干麺（ 潘老师按：面 ）少许和鸡疍（ 潘老师按：蛋 ） 煁（ 潘老师按：疑为“蘸”字 ）匀。下油锅炸至黄色、皮脆，取起上碗。 兼荷叶卷或少饱（ 潘老师按：意思是兼且用荷叶卷成小包状 ）更妙。
腩肉要五花肉，切厚块。用朱（ 潘老师按：珠 ）油、椒末少许揸（ 潘老师按：拌 ）匀。先将炒米研烂，将猪肉卷之，用莲（ 潘老师按：荷 ）叶乘（ 潘老师按：盛 ）住。 隔水炖至极煁取食。味甘香，外省人最喜食之。
米砂肉
◎酥扣肉
豚肉成豚，盐一撮，八角（ 潘老师按：大茴香 ）、小茴香少许，和水煲至七分煁。取起，俟（ 潘老师按：等候 ）冷（ 潘老师按：凉 ）透。切方砧大， 用疍（ 潘老师按：蛋 ）、麺（ 潘老师按：面 ）小（ 潘老师按：少 ）许揸（ 潘老师按：拌 ）匀。下油锅炸至红色即取起，放在冻（ 潘老师按：凉 ）水上泡去油氣（ 潘老师按：气 ）。砵载住，加绍酒二两，隔水煁炖（ 潘老师按：疑是两字次序有误，应为“炖煁 ” ）上碗。兼荷叶卷及小饱（ 潘老师按：意思是夹荷叶卷成小包状 ），更妙。
◎薄片肉
用春（ 潘老师按：疑为“舂”字 ）头肥肉，先将（ 潘老师按：用 ）水滚熟，取起，放在冷（ 潘老师按：凉 ）水浸冻（ 潘老师按：凉 ）。取起，用刀片大块，以薄为妙。后用芥末、浙醋、蒜茸拌食。底用炒青豆角便合。夏天菜也。
潘老师按 ：
注 1：“芙蓉肉”在《随园食单》 也有介绍，说明在《美味求真》发行的年代，广州的美食是受到外来肴馔的影响。
所谓“芙蓉肉”，实际上是鸡蛋炒猪肉。
简单来说就是炒蛋肉。
由于“炒蛋”谐音听起来不雅，于是又 有“木樨肉”之名（见《粤厨宝典· 秘籍篇Ⅰ·秘传食谱）。
有人懒，将 “木樨肉”写成“木须肉”，并且得到认同。
注 2：“芙蓉肉”及后面内容所写的“疍”是老一辈广州人惯 常的写法，实际上是“蛋”字。
注 3：“芙蓉肉”内容上的“揸”是腌制工序的动作，由于《美味求真》发行的年代所用的食盐多为粗粒状，用手捏揉是辅助粗盐快速溶解，这个辅助动作，广州人称 之为“揸”。
注4：“子盖肉”又称“紫盖肉”（见《粤厨宝典·秘籍篇Ⅰ·秘传食谱》），实际上是五花肉蘸蛋糊炸 成的食品。 注 5：“子盖肉”内容上的 “肥肉一豚”的“豚”字疑为“觔”字的讹写，即肥肉一斤。
注 6：“米砂肉”在《随园 食单》称“粉蒸肉”，在《秘传食谱》 称“米粉蒸肉”。从字里行间看出，这种肴馔并非广州原创，并且是外省人才喜欢吃。
注7：“酥扣肉”内容上的 “豚肉成豚”，疑为“豚肉壹觔”的讹写，即肥肉一斤。
注8 ：“酥扣肉”内容上的“方砧”是当然铜匠铺或铁匠铺辅助打铜、打铁的承托工具，大小尺寸约 8 厘米见方。
注9：“酥扣肉”内容上的“兼荷叶卷及小饱”是老广州的口语，“兼”是夹的意思，“卷及”是卷成的意思。“饱”是包状食物的意思，因为是食物，所以是“食（饣）” 字旁。
注10：“薄片肉”的做法实际上是现在可见的“白切五花肉”的雏形，从中说明《美味求真》已经掌握到将肉煮熟后放入流动清水“过冷”的道理——让肉中的可水溶性蛋白在凉水中收敛，从而呈现爽滑而非黐 （粘糊糊）的质感。
这种做法被“白云猪手”“白切鸡”等肴馔应用。
注“薄片肉”内容上的“春头肥肉”的“春”字，疑为“舂”字之讹，“舂头肥肉”在猪的奶房部，该 部犹如杵臼，故称“舂头”。
◎红扣肉
肥肉一豚，水滚熟。取起，搽朱（ 潘老师按：珠 ）油 在（ 潘老师按：皮 ）上。下油锅炸至皮红色。取起，放在 冷（ 潘老师按：凉 ）水泡过。切厚件，排于（ 潘老师按：瓦 ）砵上。加绍酒三两，隔水炖至极煁为度。味甘厚。
◎白水全蹄
用肥猪上踭一個（ 潘老师按：个 ），用（ 潘老师按：瓦 ）砵乘（ 潘老师按：盛 ）之，加绍酒四两、八角（ 潘老师按：大茴香 ）三粒。先用盐擦匀（ 潘老师按：肥猪上踭 ）肉，隔水炖至极煁为度。
◎粟子扣肉
精、肥（ 潘老师按：猪肉 ）各半，切方砧（ 潘老师按：疑漏“大”字 ）。用朱（ 潘老师按：珠 ） 油揸（ 潘老师按：拌 ）匀。下油炸至红色。取起，加绍酒四两和水炖至煁。加粟子同炖。上碗加白油。味甘厚。
◎蒸猪头
猪笑面（ 潘老师按：脸 ）一个，以皮薄为佳。出过水，即在冷（ 潘老师按：凉 ）水泡过。刮净，用好原豉、朱（ 潘老师按：珠 ）油、料酒、干酱（ 潘老师按：及 ）用水浸至肉面为度。后下香芋同蒸至煁。取汁作味。即切即食。如冻（ 潘老师按：凉 ）则生胶，不佳。味香，爽而滑。
◎滑肉羹
脢肉切薄片。白油、豆粉揸（ 潘老师按：拌 ）匀。小菜用草菇或 青丝瓜，滚至紧（ 潘老师按：仅 ）熟便可上碗，则自鲜滑。
潘老师按 ：
注1：“红扣肉”虽然属传 统“三蒸九扣”的范畴，但也有改革的成分在里头。
《随园食单》类似做法是将肉水煮后去扣，而《美味求真》则是将肉油炸后去扣，高下立见。因为通过油炸，肉中的可水溶性蛋白高度固化，在后续加热时，肉块不轻易糜烂、熔解，从而今肉呈现爽弹或爽腍的质感。
注2：“白水全蹄”内容上的“踭”字在广州人常用，为四肢关节向外凸起的部分，等同于“肘”。
注3：“蒸猪头”所用的“猪笑面（脸）”是指拆去骨头的猪头，专业名称。
注4：“蒸猪头”的做法有两处是影响后世粤菜烹饪制作的工艺流程。
第一个是“出过水”，这是粤菜烹饪设定“飞水”工艺的前奏。
有了“飞水”工艺之后，肉料血水、杂味被清理， 肉料成馔后呈现色明、味鲜的效果。
第二个是“在冷水泡过”，这是粤菜烹饪设定“啤水（漂水）”工艺的前奏。
有了“啤水（漂水）”工艺之后， 肉料表面的水溶性蛋白该溶解就让它溶解，而可水溶性蛋白因骤然降温而收敛，抑制其溶解。使得肉料成馔后 呈现质感清爽的效果。
实际上，以上两个工艺是为猪头这种本应呈现黐 （粘糊糊）质感变为“爽而滑”质感建立良好的基础。
顺带一说，碍于时代科学知识贫乏，《美味求真》无疑对味道和质感未能区分清楚。
例如栗子鸡是味香而滑，草菇炒鸡片是味爽而滑，鸡鸭烩是味香滑而厚，蒸鸡是味鲜滑，走油鹌鹑是味酥香，鹌鹑嵩是味香滑，炖鱼翅是味清爽，清炖鱼肚是味爽而煁，烩鱼肚是味爽，海秋筋是味爽滑，发菜是味爽。 都是将味道与质感混为一谈。
科学家指出，人类拥有11种感观知觉，最为人熟知的是通过眼、耳、鼻、口及皮肤感知到俗称“五觉”的视觉、听觉、嗅觉、味觉及触觉。
而人类的口腔则具有此“五觉”之中的味觉及触觉，味觉品尝食物的味感，触觉则领略食物的质感。
以上各肴馔呈现的滑、爽、酥就是口腔触角领略到的食物质感的表现。
《美味求真》之所以成为畅销 40 多年的烹饪书籍，就是先知先觉地领略到了食物质感的表现。
由此为粤菜烹饪建立食物质感评价标准理念打下基础。
而食物质感评价标准却是鞭策作为后起之秀的粤菜烹饪向前飞跃的无穷动力。
这种理念是之前号称“烹饪兵书”的《随园食单》及之后带有粤菜烹饪色彩的《秘传食谱》都不具备的知识。
◎熨猪手
（ 潘老师按：猪手 ）刮净，斩件。用朱（ 潘老师按：珠 ）油揸（ 潘老师按：拌 ）匀。乌醋料、 生羗（ 潘老师按：姜 ）、酒和水煲之。后用豆豉、麺（ 潘老师按：面 ）豉、蒜头捣幼（ 潘老师按：细 ），齐下同煲至煁。味香野（ 潘老师按：惹 ）。或用烧猪脚同煲，更妙。
◎烧肝肠
猪膶（ 潘老师按：肝 ）切碎，盐醃（ 潘老师按：腌 ）去血水，羗（ 潘老师按：姜 ）汁酒揸（ 潘老师按：拌 ） 匀。猪肉切碎，朱（ 潘老师按：珠 ）油拌匀，加蒜茸、香料少许共和匀。入干猪粉肠内，草札（ 潘老师按：扎 ）住，用针刺过。下猛油锅炸至红色，候熟。取起，切片上碟。猪肠先去膏衣乃可。
◎窝烧肠
用猪大肠刮净。先下和水煲煁 。取起后，用椒盐、蒜 茸、香料少许入肠内揸（ 潘老师按：搓 ）匀。草札（ 潘老师按：扎 ）住头尾（ 潘老师按：两端 ）。下猛油窝（ 潘老师按：锅 ）炸至红色。取起切件即食。味香、甘煁。
◎炒排骨
生排骨切五六分大。用朱（ 潘老师按：珠 ）油、豆粉揸（ 潘老师按：拌 ）匀。下油窝（ 潘老师按：锅 ）炸酥。取起，用蒜茸、浙醋、白糖、白油、料酒、豆粉（ 潘老师按：绿豆淀粉，即俗称的“生粉” ）和水滚匀上碟。食味酥香。
◎炒银肚丝
猪肚取近蒂处，洗净，切丝。下窝（ 潘老师按：锅 ）炒至紧（ 潘老师按：仅 ）熟， 即将先炒熟之小菜加牵（ 潘老师按：芡 ）头兜（ 潘老师按：炒 ）匀即上碟。味爽。
◎炒猪肚
（ 潘老师按：猪肚 ）洗净，切（ 潘老师按：剞 ）花，切片。用虾眼水泡过。取起，格干（ 潘老师按：沥干 ）。再用蚧（ 潘老师按：蟹 ）汁揸（ 潘老师按：拌 ）。炒之则无不爽。如配法照前便合。
潘老师按 ：
注1：“熨猪手”与“熨鸡”的“熨”字各版本都写得比较混乱，有版本前面目录写“熨”，内容标题却写成“”或前“熨”后“”的。
经查，“”即“爩”的异体字，《玉篇》曰“ 爩，烟出也 ”，显然有误。
再查“熨”字，有“煴”与“”的异体字。
估计问题可能出在“煴”字上。
《说文解字》曰：“ 煴，鬱（郁）烟也。 ”与“爩”的字义相同。
但明显与“熨猪手”及“熨鸡”的做法不符。
由此联想到，是不是广东佛山当时有著名的“醖猪蹄”，使得《美味求真》作者误认是“煴”，再误以为是“爩”便写成了“熨”呢？
“醖猪蹄”的做法现已失传，笔者认为它是巴氏杀菌或罐头的雏形，大概做法是将猪蹄放入瓦罐内煮熟，或煮熟后放入瓦罐内，反正这种食品在密封的瓦缸内可以远程运送，在常温、带汁的环境下能长时间保存。
反观“熨猪手”及“熨鸡”的具体做法与“醖猪蹄”的做法相似。或者将它们改为“醖猪手”及“醖鸡”更易理解。
另外，“爩”后来演变成“煀”，一种利用油使辅料及主料产生香气的烹饪法。
注2：“猪肝肠”标题是写“肝”字，但内容则写成“膶”，后者显然带有广州人讲意头的风气。
注3：“猪肝肠”内容上说的“干猪粉肠”，即现在所说的“臘（腊）肠衣”，是用广州人俗称“粉肠”的猪小肠刮去油脂后晒干的制品。
注4：“炒排骨”的做法与现在的“生炒排骨”的做法相似。
实际上，这道肴馔使人相信《美味求真》不可能是光绪十三年（1887 年）发行的证据之一。
理由是，在清末民初的时候，广州有“咕噜肉”和“咕噜骨”的做法。
“咕噜骨”与《美味求真》的做法吻合。
问题是后来因制作“上汤”的配方公开之后，有食肆为降低成本，竟然将熬过“上汤”的排骨用于制作用粉浆包裹油炸再用酸甜汁拌味“咕噜骨”。后来有厨师将此事供诸报社，使之成为民国时期“食在广州”的丑闻。
在此丑闻冲击下，别的食肆纷纷将“咕噜骨”改为“生炒骨”或“生炒排骨”。
注5：“炒猪肚”内容上的“虾眼水”是水沸腾的状态，再稍微沸腾的则为“菊花心”，再剧烈的沸腾的状态被称为“大滚水”。
这是老一辈粤菜师傅判断水温的方法。
◎凉拌肚
（ 潘老师按：猪肚 ）用近蒂处。先滚熟，切薄片。后用芥末、浙醋、蒜茸、麻油（ 潘老师按：芝麻油 ）、白糖拌匀上碟。味爽。此夏天菜也。
◎葛扣肉
（ 潘老师按：猪 ）肥、瘦肉各半，切厚块。用盐花揸（ 潘老师按：拌 ）匀。下油锅炸透。用粉葛、绍酒二两和水炖至煁为度。味甘而厚。
◎金银腿
火腿脚出清灰味水，刮毛，去净骨。生猪脚亦去骨。用绍酒四两和水煲至极煁上碗。此法汤与肉味俱佳。
◎冬瓜腿
火腿出清水，切片。冬瓜切雙（ 潘老师按：双 ）飞片。一片冬瓜兼（ 潘老师按：夹 ）火腿一块，砌于（ 潘老师按：瓦 ）砵 上。用绍酒二两，格（ 潘老师按：疑 为“隔”字 ）水炖至煁上碗。此夏天菜也。
◎肇菜腿
用好子（ 潘老师按：其他版本为“于”字，疑为“干”字 ）水肇菜。弄法照“冬瓜腿”便合。此冬天菜也，味胜前菜。
◎鸳鸯鸡
先将鸡滚熟，取起摊冻（ 潘老师按：晾凉 ）；起骨，切片。又将出净水之火腿切去肥的不用，随以羗（ 潘老师按：姜 ）汁酒蒸过；取起，摊冻（ 潘老师按：晾凉 ）；切片如牌样。以一片鸡兼（ 潘老师按：夹 ）一片火腿上碟。少者十六件，多则十八九件乃合式（ 潘老师按：适 ）。食时用芥末、 浙醋佐之。
潘老师按 ：
注 1：“猪肚”隐喻为猪的胃部，最早见于北宋时期（977年— 984年）《太平广记·异僧四·释宝志》上的“ 志亦知众僧多不断酒 肉。讥之者饮酒食猪肚，志勃然谓 曰：‘汝笑我以溺洗头，汝何为食 盛粪袋。’讥者惧而慙 （《说文解字》 曰‘愧也’）服 ”的一段话。
释宝志南北朝时代的异僧，生于418年，率于514 年。
《云林堂饮食制度集》及《随 园食单》（均被收录于《粤厨宝典· 秘籍篇Ⅰ》）都用“猪肚”这个名称。
注2：“粉葛”为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]蔷薇目[Rosales]蔷薇亚目[Rosineae]豆科[Leguminosae]蝶形花亚科[Papilionoideae]菜豆族[Trib. Phaseoleae]大豆亚族[Subtrib. Glycininae]葛属[Pueraria]粉葛[Pueraria montana（Loureiro）Merrill var. thomsonii（Bentham）M. R. Almeida]的根块。
注3：“冬瓜”又称“枕瓜”，
为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲 [Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]葫芦目[Cucurbitales]葫芦科[Cucurbitaceae]南瓜族[Trib. Cucurbiteae]葫芦亚族[Subtrib. Cucumerinae]冬瓜属[Benincasa]冬瓜[ Benincasa hispida （Thunb.）Cogn.]的果实。
注4：“肇菜”又称“绍菜”，
为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]罂粟目[Rhoeadales]白花菜亚目[Capparineae]十字花科[Cruciferae]芸薹族[Trib. Brassiceae]芸薹属[Brassica]大白菜[ Brassica rapa L. var. glabra Regel]植株的别称。
注5：“冬瓜腿”及“鸳鸯鸡”内容上的“兼”字是延续文言文用法，《说文解字》曰“ 兼，并也 ”，用白话说为两件夹在一起的意思。
◎水晶鸡
将鸡起骨，切片。用鸡疍（ 潘老师按：蛋 ）白和芩粉搅匀，（ 潘老师按：再 ）拌鸡片。（ 潘老师按：鸡片 ）用滚水一浸即取起。用冬菇、红枣、绍酒和水蒸熟上碗。
◎棋子鸭
用鸭肉、火腿、天津葱头、正菜、香信琢（ 潘老师按：剁 ）烂。 以绍酒、羗（ 潘老师按：姜 ）汁、白油、熟油、汾酒少许拌匀。用猪 肠去膏衣，将鸭肉入（ 潘老师按：肠 ）内烧熟，或蒸熟亦可。食时切成棋子样上碟。加牵（ 潘老师按：芡 ）头食之。
◎全鹅
（ 潘老师按：鹅 ）起骨，用盐花擦匀周身（ 潘老师按：全身 ），放在（ 潘老师按：瓦 ）砵中， 以绍酒一大杯加熟莲、栗子、火腿齐下，隔水炖至极煁食之。
◎拆烧鹅
将烧鹅起骨，拆丝。小菜用香信、葱白、冬笋同会（ 潘老师按：烩 ） 上碟。加香头（ 潘老师按：芫荽头 ）、菊花拌食。味香甘可嘉。
◎炒鹅片
（ 潘老师按：鹅 ）起骨，切薄片。弄法照“炒鸭片”便合。或炒酸甜料可。
◎炒鹅掌
一法照下“炒鸭掌”便合。清炖亦可。
◎鸡茸鱼翅
（ 潘老师按：用 ）生翅。先将原翅下锅，加些柴灰和水滚数次，取起刮去沙。如未净，再滚再刮。候（ 潘老师按：疑为“俟”字，等待 ）清楚后，再换水滚过。取起，去肉。净翅又滚一次。下清水冷浸之。宜勤换水，浸至（ 潘老师按：鱼翅 ）透，必使其（ 潘老师按：鱼翅 ）去清灰味。然后下汤炖至极煁上碗。如用鸡茸，自上碗时将鸡茸拌之。底用蚧（ 潘老师按：蟹 ）肉更妙。加些火腿在面。清爽。如家中常用者，则去净水后，下猪肉煲至煁可也。
潘老师按 ：
注1：“芩粉”应为“苓粉”之误，
为被子植物门[Angiospermae]单子叶植物纲[Monocotyledoneae]百合目[Liliflorae]百合亚目[Subordo Liliineae]百合科[Liliaceae]菝葜族[Smilaceae]菝葜属[Smilax]土茯苓组[Sect. Coilanthus]土茯苓（光叶菝葜）[ Smilax glabra Roxb.]根茎提取出来的淀粉。
注2：“全鹅”内容上的“擦”与“揸”在做法有区分，“擦”是反复搽抹，“揸”是反复揉捏。
注3：“拆烧鹅”的做法透露一个事实，就是在《美味求真》发行的时候广州已有“烧鹅”这种美食。
而“烧鹅”美食的技术是宋怀宗赵昺（1272年—1279年）在广东新会抗元使拥有南京“烧鸭”技术的御厨因勤王将技术遗留广东的，距今有700多年历史。
注4：“炒鹅片”内容上的“酸甜料”又称“咸酸料”。
《广州文史·广州民间小食杂锦·咸酸》云：
“ 咸酸是深受广州群众喜爱的小食之一，其品种多样，大致可分为‘咸酸’‘咸酸卤味’‘咸酸火锅’三种。
“咸酸”是以时鲜果蔬，如萝卜、芥菜、莲藕、沙葛、青瓜、子姜、辣椒、木瓜、桃子、李子、荞头、沙梨等，用糖精、米醋腌浸而成，吃起来甜酸爽口，风味独特。
咸酸制品有各种切丝的、切条的、切块的，或成个的，颜色有红、黄、绿、白各种，五色缤纷，令人食指大动。
咸酸要讲究色泽明净、清洁、保持原色。
如青瓜要青绿鲜明，转黄色则表明腌浸得太淋，不够爽口。
咸酸中以‘椰子夹酸姜’‘攻鼻芥菜’等最为出名。
‘椰子夹酸姜’是将椰子切成小三角形或菱形，中间夹一块酸姜，吃起来特别可口。
‘攻鼻芥菜’是咸酸担的招牌，挑着咸酸担的小贩在街上边走边叫卖，总喜欢大声喊：‘攻鼻芥菜，辣辣都有。’ ”
注5：《清稗类钞·动物类·鹅》云：
“ 鹅，亦作鵞，似雁而大，身白颈长，嘴大而黄，身躯肥满，而尾脚皆短，翼力弱不能飞。种类甚多，毛黑者谓之苍鹅。 ”
注6：“鸡茸鱼翅”内容上的“生翅”是指从鲨鱼割下来的鱼鳍未作任何加工仅晒干成的制品。
据上一辈厨师忆述，在民国（1912年—1949年）以后，广州烹制鱼翅的技法在全国处于领先地位，当时还拥有“翅王”吴銮等一批优秀烹翅名师。
不过，《美味求真》烹翅的做法应该是在吴銮师傅之前。
而在后来发行的《秘传食谱》才能见到吴銮师傅所创的翅馔。
◎炒鸭掌
（ 潘老师按：鸭掌 ）生拆去骨，下猛油锅妙（ 潘老师按：疑为“炒”字 ）之。小菜用冬笋、香信、苔（ 潘老师按：薹 ）菜，同炒。或用瓜英、 蒜必（ 潘老师按：疑为“心”字 ）同妙（ 潘老师按：疑为“炒”字 ）。上碟时加牵（ 潘老师按：芡 ）头拌匀。再加些麻油（ 潘老师按：芝麻油 ）亦可。
◎炒响螺
（ 潘老师按：响螺 ）打（ 潘老师按：砸 ）开，净要头，刮去潺（ 潘老师按：漦 ）。近掩（ 潘老师按： 厣）处硬的切去。洗净，切薄片。下油锅妙（ 潘老师按：疑为“炒”字 ）至紧（ 潘老师按：仅 ）熟便可。小菜用冬笋、香信、肥肉、白菜，同妙（ 潘老师按：疑为“炒”字 ）。上碟时，加牵（ 潘老师按：芡 ）头兜（ 潘老师按：炒 ）匀。免（ 潘老师按：不加 ）白糖。后加麻油（ 潘老师按：芝麻油 ）。味爽甜。
◎炖水鱼
（ 潘老师按：水鱼，即甲鱼或鳖 ）用原只。将（ 潘老师按： 用）滚水泡去（ 潘老师按：水鱼 ）衣。劏开，去脏、去膏，洗清血。用羗（ 潘老师按：姜 ）汁酒（ 潘老师按：拌匀 ）。下猛锅炒过。 加绍酒四两或用料酒一大杯亦可，和水炖煁。小菜用烧腩、冬笋、栗子、香信同炖倾合。味甜而滑。
◎炖山瑞
弄法照“水鱼炖法”便合。但要火（ 潘老师按：“火”疑漏“腩”字，估计为“烧腩”之讹 ）多些。 味香滑，有益。
◎炖耳鳝
取大蟮（ 潘老师按：鳝，鳗鱼 ）泡热水去潺（ 潘老师按：漦 ），切寸断。用油盐水、果皮、正菜炖至煁。小菜用冬瓜（走过油）、烧腩、香信，同炖。加蒜干少许同炖。食时加熟油、麻油（ 潘老师按：芝麻油 ）拌匀。 味香，甘而滑。
潘老师按 ：
注1：“响螺”又称“金丝螺”，
为软体动物门[Mollusca]腹足纲[Gastropoda]前鳃亚纲[Prosobranchia]狭舌目[Stenoglossa]蛾螺科[Buccinidae]香螺属[Neptunea]的香螺[ Neptunea cumingi Crosse]。
“响螺”在民国（1912年—1949年）时期曾作为“陈塘风味”的食材之一，有著名的“白灼响螺片”。
注2：“响螺”内容上的“免白糖”即不加白糖。当中不是因为响螺不需要白糖调味，而是响螺用白糖调味之后会导致膳用者腹泻。
其实，除了白糖之外，响螺也不宜与蛤蚧、玉米、冬瓜、香瓜、蚕豆、木耳同吃。
注3：“水鱼”是广东人的叫法，又称“甲鱼”“团鱼”“王八”等。
为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]爬行纲[Reptilia]无孔亚纲[Anapsida]龟鳖目[Chelonia]曲颈龟亚目[Cryotodira]鳖科[Trionychidae]鳖族[Turtle race]鳖属[Trionyx]的中华鳖[ Trionyx Sinensis Wiegmann]等。
注4：《清稗类钞·动物类·鳖》云：
“ 鼈，俗作鳖，长四五寸，背褐色，腹白，口尖，背甲圆，边缘柔软，成肉帬。产于淡水，食小鱼及甲壳类。肉多滋养分，可食，其甲旧以入药。 ”
注5：《清稗类钞·动物类·渔人得如鳖之物》云：
“ 光绪壬寅（1902年），广州渔人钓于珠江之白鹅潭，得一物，状如鼈（鳖），有裙无足，有尾无首，背色青黑，腹有文如龟，纯白。有九口，中惟一口有牙二枚，如人指。权其重，几二十斤。陈某以二金购归，仍命人放之于白鹅潭。 ”
注6：“山瑞”是广东、广西特产，
为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]爬行纲[Reptilia]无孔亚纲[Anapsida]龟鳖目[Chelonia]曲颈龟亚目[Cryotodira]鳖科[Trionychidae]鳖亚科[Trionychinae]山瑞鳖属[Palea]的山瑞鳖[ Palea steindachneri （Siebenrock）]。
注7：“蟮”是“鳝”的异体字，这里是指广东人所说的“白鳝”。
“白鳝”又称“鳗鱼”，
为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鳗鲡目[Anguilliformes]鳗鲡亚目[Anguilloidei]鳗鲡科[Anguillidae]鳗鲡属[Anguilla]的日本鳗鲡[ Anguilla japonica Temminck et Schlegel]。
注8：《清稗类钞·动物类·鳗鲡》云：
“ 鳗鲡，亦称白鱓，生于淡水。
体长为圆柱状，皮肤甚厚，有胶质之黏液，鳞柔软，细不可辨，大者长至三尺。体色随居处而异，有苍黑、茶褐等色，腹纯白。
可食，味浓美，含滋养料甚富。亦作鳗䱘，又作鳗鯬。 ”
◎炖退骨鳝
大蟮（ 潘老师按：鳝 ）泡热水去潺（ 潘老师按：漦 ），切寸断。先滚熟，退去骨。用琢（ 潘老师按：剁 ）猪肉酿在蟮（ 潘老师按：鳝 ）内。每节用猪网膏包住，以干豆粉拌匀。下油锅炸透，放在（ 潘老师按：瓦 ）砵中。加绍酒三两、水一小碗， 炖至煁。小菜用栗子二两，或走油冬瓜同炖亦可。味甘香。
用大黄蟮（ 潘老师按：鳝 ）起去骨，布抹去潺（ 潘老师按：漦 ）， 切寸断。用些虾眼水拖过。再下油锅炒于紧（ 潘老师按：仅 ）熟。小菜用瓜英、酸羗（ 潘老师按：姜 ）、葱头切片同炒便合。上碟时，加些蒜茸和牵（ 潘老师按：芡 ）头，兜（ 潘老师按：炒 ）匀便合。味爽而滑。 小菜或用酸黄瓜生炒之。上碟时加牵（ 潘老师按：芡 ）头亦可。
◎烩鳝羹
大王（ 潘老师按：黄 ）蟮（ 潘老师按：鳝 ）渌熟，拆去骨，起（ 潘老师按：撕 ）粗丝。用熟油、黄酒拌匀。小菜用香信、茶瓜、韭菜芯（ 潘老师按：心 ）、肥肉丝、五香豆腐，先炒熟，后和原汤会（ 潘老师按：烩 ）之。上碟时，加些牵（ 潘老师按：芡 ） 头拌匀俱合。或连原汤会（ 潘老师按：烩 ）好上碗作羹。加些麻油（ 潘老师按：芝麻油 ），味香甜而滑。
潘老师按 ：
注1：“炖退骨鳝”的退骨方法为熟退骨。迨至1980年前后，代表“新派粤菜”的生退法才诞生，并且成为现在主流的做法。
相对而言，熟退骨法操作简便，但会破坏白鳝的质感。生退骨法操作烦琐，尽最大的能力确保白鳝的质感处于良好状态，从中也体现砧板师傅的娴熟刀功。
注2：《广东新语·第二十二卷·鳞语·鳝》云：
“ 鳝之族有曰鳗鲡，背有肉鬣连尾，无鳞，口有舌，腹白，大者长数尺，脂膏最多。
其有黄脉锦纹者，名金丝鳗鲡，善穿深穴，冬时穴热乃出，名走风鱓。
有曰白鳝，以产池塘中乌耳者为佳。
有曰黄鳝，黄质黑章，多涎沫，大者长二三尺，小者佳。
有曰藤鱓，其曰泥鳅，长二三寸，无鳞，以涎沫自染。
曰温鱼，与泥鳅相似而多肉，与诸鳝皆喜伏水土之下，味甘可以滋阴。
大抵鳝与鱼相反，鱼属火可以滋阳，故蛋人多子，以多食鱼。
又方书，鱼鳔白为丸，可以种子。
鳝属水滋阴，故患痰火者宜食之。
白鳝或塞箔或装笼取之，箔鳝为佳。
黄鳝以钓，或于坑田掘取之。
凡鳝畜于盆中，夜以火照之，其腾而抢火，火辄灭者，喷火蛇也。与鳝相类，而颔下有细鳞数片，食之杀人，故凡食鳝者不可不慎。
谚曰：「鱼浮鳝沉，沉者滋阴。虽则滋阴，其毒亦深。」言蛇鳝之难辨也。 ”
注3：“马鞍鳝”实际上是退骨黄鳝的代名词。等于“猪笑脸”是拆骨猪头的代名词一样。
注4：“炒马鞍鳝”与“炖退骨鳝”一样，都是采用熟退骨，但黄鳝改用生退法的历史较白鳝的早，约1970年代前后就已形成。
注5：“烩鳝羹”采用熟退骨法处理，现在仍继续沿用。其优点是在预熟的过程中分解黄鳝的腥味。另外，现在制作“烩鳝羹”会添加陈皮丝，也是为了辟除黄鳝的腥味。
注6：“烩鳝羹”内容上的“原汤”，是指渌熟黄鳝时所留下的汤水。
注7：“黄鳝”又称“蛇鱼”“罗鳝”等，
为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]合鳃鱼目[Synbgranchiformes]合鳃鱼科[Synbranchidae]黄鳝亚科[Monopterinae]黄鳝属[Monopterus]的黄鳝[ Monopterus albus （Zuiew）]。
注8：黄鳝是雌雄性逆转的动物，生殖季节约在6～8月，从胚胎期到初次性成熟时的黄鳝都是雌性，此时体长在35厘米以下。
在产卵之后，有部分黄鳝由雌变雄，此时体长在36～48厘米时。
经过此轮生殖期后，黄鳝彻底变为雄性，体长在53厘米以上，最大个体可达70厘米，重1.5千克。
注9：《清稗类钞·动物类·鳝》云：
“ 鳝，一作鱓，俗称黄鳝，可食。似鳗（白鳝）细长，体赤褐，腹黄，头部下有鳃孔二，内有鳃，腹中有肺，或谓之气囊。 ”
注10：《清稗类钞·动物类·全鳝席》云：
“ 同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之曰‘全鳝席’。号称一百有八品者，则有纯以牛羊豕鸡鸭所为者合计之也。 ”
◎炖鲥鱼
用原汁（ 潘老师按：疑为“条” ）。将（ 潘老师按：用 ）猪网膏包住（ 潘老师按：鲥鱼 ）。油盐水下锅炖至煁。水以浸至（ 潘老师按：鲥 ）鱼面为度。加生羗（ 潘老师按：姜 ）数片。炖至将煁，加干酱、白油和匀便可。底用瓜英拌念（ 潘老师按：“念” 疑为“合”字）。
◎炒鲥鱼
（ 潘老师按：鲥鱼 ）起骨、切片。用熟油拌匀。小菜用冬笋、香信、葱白、苔（ 潘老师按：薹 ）菜，先炒熟。后用油锅炒（ 潘老师按：鲥 ）鱼，即加牵（ 潘老师按：芡 ） 头兜（ 潘老师按：炒 ）匀上碟。加熟油、麻油（ 潘老师按：芝麻油 ）便妥。味鲜爽。
◎炖鲟龙
弄法照“炖鲥鱼”便合。滑爽、肉崧（ 潘老师按：松 ）、香鲜。
◎鲈鱼羹
将（ 潘老师按：鲈 ）鱼用油盐水先滚熟。取起，拆碎，去骨。用黄酒、熟油拌匀。小菜用肉丝、香信、粉丝、葱白、苔（ 潘老师按：薹 ）菜丝， 先滚熟。后下（ 潘老师按：鲈 ）鱼肉。加的（ 潘老师按：疑为“些”字 ）牵（ 潘老师按：芡 ）头兜（ 潘老师按：炒 ）匀上碗。加些熟油、蔴油（ 潘老师按：芝麻油 ）拌食。有菊花仝（ 潘老师按：同 ） 伴更佳。
潘老师按 ：
注1：“炖鲥鱼”“炒鲥鱼”原本的“鲥”字均讹写“魽”字，估计是炒写错误。原因在于“魽鱼”是下价鱼，不可能在此书并且排在“鲟龙”之前介绍。
注2：“鲥鱼”又称“三鯬”，
为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲱形目[Clupeiformes]鲱亚目[Clupeoidei]鲱科[Clupeidae]鲥属[Tenualosa]的鲥鱼[ Tenualosa reevesii （Richardson）]。
注3：《本草纲目·卷四十四·鳞部·鲥鱼》云：
“ 寗源曰：初夏时有，馀（余）月则无，故名。
时珍曰：按孙愐云，鲥出江东。今江中皆有，而江东独盛。故应天府以充御贡。每四月鲚（疑为“鲥”字）鱼出后即出，云从海中沂上，人甚珍之。惟蜀人呼为瘟鱼，畏而不食。
时珍曰：鲥，形秀而扁，微似鲂而长，白色如银，肉中多细刺如毛，其子甚细腻。故何景明称其银鳞细骨。彭渊材恨其美而多刺也。大者不过三尺，腹下有三角硬鳞如甲，其肪亦在鳞甲中，自甚惜之。其性浮游，渔人以丝网沉水数寸取之，一丝罣（挂）鳞即不復（复）动，才出水即死，最易馁败。故袁达《禽虫述》云鲥鱼罣（挂）网而不动，护其鳞也。
不宜烹煮，惟以笋、苋、芹、荻之属，连鳞蒸食乃佳。
亦可糟藏之。其鳞与他鱼不同，石灰水浸过晒乾（干），层层起之，以作女人花钿，甚良。 ”
注4：《广东新语·第二十二卷·鳞语·鲥鱼》云：
“ 顺德甘竹滩，鲥鱼最美。其滩上鲥鱼，以罨取之，滩下鲥鱼，以大网取之。罨小，一罨仅得鲥鱼一尾，以滩小不能容大网也。
南海九江堡江中有海目山，所产鲥鱼亦美而甘，竹滩尤胜。
予诗：‘甘滩最好是鲥鱼，海目山前味不如。丝网肯教鳞片损，玉盘那得鲙香馀（余）。’
又曰：‘滩下肥过滩上鱼，罨中泼剌溯流初。冰鳞触损烹无及，玉箸殷勤食有馀（余）。’
相传鲥乃鰽白所变，在海为鰽白，在江为鲥；鰽白于春，鲥于夏，其味皆美。
鰽白之鲜者，阳江最多。
予诗：‘䲝黄鰽白鯚（鳜）花香，玉箸金盘尽意尝。’䲝味美。
谚云：‘一䲝二鳗。’䲝体圆，一名镜鱼。
予诗：‘镜鱼春向镜中游。’
又云：‘鱼在镜湖多似镜。’
鱼生以鲥鱼为美。他鱼次之。
予家在沙亭乡，池沼颇多，亲戚相过，必以斫鲙为欢，以多食鲙为韵事。
予有《过某族翁斫鲙诗》云：‘出水鲜鳞作鲙宜，蛮美蜜酒沃红肌。相过一味鱼生足，不必重为鸡黍期。’
又曰：‘鲙成双蝶食如流，冬至鱼生绝胜秋。明岁方塘思佃取，养鱼思向范公求。’
又有渔歌调《行香子》云：‘第一鱼鲙，第二鱼，第三鱼是马膏䱶。潮咸潮淡，一任渔郎。喜春风来，黄花短，白花长。江水鱼香，鱼子滋阳，大罾船满载盐霜。罛公罛姥，两两开洋。更鲚鱼寒，鲈鱼热，鲙皆良。’ ”
注5：《清稗类钞·动物类·鲥》云：
“ 鲥，形扁而长，大者长三尺许，色白如银，肉中多细刺，腹下有角鳞，可食，多脂肪，味美。每年夏初产于江中，离水即死。 ”
注6：“鲟龙”为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲟形目[Acipenseriformes]鲟科[Acipenseridae]鲟属[Acipenser]的中华鲟[ Acipenser sinensis Gray]。
需要强调的是，中华鲟现在已是国家一级保护动物，不可膳用。
注7:《广东新语·第二十二卷·鳞语·鱼》云：
“ 鲟鱼多产端州，以春时出浮阳，见日则眩，渔者辄于阳处取之。一曰鲟龙鱼，长至丈，有甲无鳞，鱼之至贵者也。 ”
注8：“鲈鱼”为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲈形目[Perciformes]鲈亚目[Percoidei]真鲈科[Percichthyidae]花鲈属[Lateolabrax]的日本真鲈[Lateolabrax japonicus（Cuvier et Valenciennes）]或鲉形目[Scorpaeniformes]杜父鱼亚目[Cottoidei]杜父鱼科[Cottidae]松江鲈属[Trachidermus]的松江鲈鱼[ Trachidermus fasciatus Heckel]。
◎炒鲈鱼片
弄法照“炒鲥鱼”便合。小菜亦然。味鲜爽。
将蚧（ 潘老师按：蟹 ）蒸熟，拆肉。小菜用猪肉丝、香信、 葱白，先炒熟。后和鸡疍（ 潘老师按：蛋 ）搅匀。煎作饼大（ 潘老师按：煎作饼般大小 ）上碟。加牵（ 潘老师按：芡 ）头滚匀，铺上面便可。味鲜甜。蚧（ 潘老师按：蟹 ）忌蔴油（ 潘老师按：芝麻油 ），切不可下之。
◎蟹翅丸
先将鱼翅滚煁 。蚧（ 潘老师按：蟹 ）拆肉。用魽（ 潘老师按：疑为“鲥”字 ）鱼起骨、皮，琢（ 潘老师按：剁 ）极幼（ 潘老师按：细 ），加豆粉、盐水搅至起胶。后下鱼翅、蟹肉、香信、肥肉，和匀作丸。（ 潘老师按：用 ）筛载住，蒸熟。取起，候冷（ 潘老师按：晾凉 ）。加牵（ 潘老师按：芡 ）头在锅滚匀上碗。味爽甜。
◎酥蟹
用肉蟹仔，斩件，豆粉拌匀。下油锅炸酥脆，取起。用酸梅、白糖、豆粉（ 潘老师按：即绿豆淀粉，俗称的“生粉” ）、蒜茸和些水，（ 潘老师按：与蟹 ）下锅炒匀上碟。 味酥香。
◎糟蟹
用黄膏蟹仔，去掩（ 潘老师按：厣 ），剥开，洗净。用盐少许醃（ 潘老师按：腌 ）之。 后用好糯糟糟之。以糟至蟹面为度。用（ 潘老师按：瓦 ）罂载之，熟油封口。至十日间可食。先一二日转一遍，使其上、下味匀。 欲食时取出，放在饭面一局（ 潘老师按：焗 ）便可。又不可久局（ 潘老师按：焗 ），恐老则不鲜滑矣。
潘老师按 ：
注1：《本草纲目·卷四十四·鳞部·鲈鱼》云：
“ 鲈鱼释名四鳃鱼。
时珍曰：黑色曰卢，此鱼白质黑章，故名。淞人名四鳃鱼。
时珍曰:鲈出吴中，淞江尤盛，四五月方出。长仅数寸，状微似鳜而色白有黑点，巨口细鳞，有四鳃。
杨诚斋诗颇尽其状，云：‘鲈出鲈乡芦叶前，垂虹亭下不论钱；买来玉尺如何短，铸出银梭直是圆；白质黑章三四点，细鳞巨口一双鲜；春风已有真风味,想得秋风更迥然。’
《南郡记》云：吴人献淞江鲈鲙于隋炀帝。帝曰：金齑玉鲙。东南佳味也。 ”
注2：《清稗类钞·动物类·鲈》云：
“ 鲈，可食，色白，有黑点，巨口细鳞，头大，鳍棘坚硬。
居咸水淡水之间，春末溯流而上，至秋则入海，大者至二尺。古所谓银鲈、玉花鲈者，皆指此。
康熙时，钱塘徐茗园茂才秉仁有《秋鲈》诗云：‘斫脍喧吴市，江南鲈正肥。秋风吹木叶，薄宦几人归？晴渚三篙水，寒潭一钓矶。垂纶今古事，适志莫相违。’ ”
注3：《清稗类钞·动物类·四鳃鲈》云：
“ 松江之四鳃鲈，味甚美，自魏、晋以来，即称名产。状与土附鱼相似，大仅五六寸，冬至前后最肥美，盖别为一种也。 ”
注4：“芙蓉蟹”“蟹翅丸”“蟹羹”“蟹烧茄”的“蟹”字原本写作“蚧”，今作更正。
注5：“蟹翅丸”内容上的“筛”有名词和动词之分，作名词时是盛载物件的竹器，作动词时是筛选的意思。这里是指劢载物件的竹器。
注6：《美味求真》上所使用的“蟹”，古称“蟳”“蝤蛑”，
为节肢动物门[Arthropoda]甲壳亚门[Crustacea]软甲纲[Malacostraca]真软甲亚纲[Eumalacostraca]十足目[Decapoda]短尾下目[Brachyura]梭子蟹总科[Portunoidea]梭子蟹科[Portunidae]青蟹属[Scylla]的锯缘青蟹[ Scylla serrata （Forskal）]、紫螯青蟹[ Scylla tranquebarica （Fab-ricius）]、榄绿青蟹[ Scylla olivacea （Herbst）]、拟穴青蟹[ Scylla paramamosain （Estampador）]。
注7：“焗”是具广州特色的烹饪用语，与“炆”“焖”的技法略有不同。“炆”是开盖小火加热，“焖”是冚（掩）盖小火加热。而“焗”则是冚（掩）盖无火加热，也就是利用余温让制品致熟、致腍。
不过，在《美味求真》发行的年代，“焗”字还没有“火”字旁，仅写成“局”。
约民国（1912年—1949年）时期，客家人用炽热粗盐的余温将鸡致熟，才正式给“局”字加上“火”字旁，使之有“盐焗鸡”的写法。
◎翡翠蟹
将蟹蒸熟，拆肉。后用西园苦瓜去清囊（ 潘老师按：瓤 ），切马耳芳（ 潘老师按：“芳”疑为“片”字 ），用盐揸过去苦水，同些香信下油锅先炒熟。小菜下蟹肉，并牵（ 潘老师按：芡 ）头兜（ 潘老师按：炒 ）匀上碟。清香、爽甜，夏天菜也。
将蚧（ 潘老师按：蟹 ）蒸熟，拆肉。小菜用冬筍（ 潘老师按：笋 ）、香信、猪肉，俱切粒。榄仁去皮，同（ 潘老师按：疑漏“小菜”两字 ）先滚熟。后下蚧（ 潘老师按：蟹 ） 肉加丝（ 潘老师按：疑为“牵”字之误，即“芡” ）头兜（ 潘老师按：炒 ）匀，连汤上碗。味极鲜甜。
◎蟹烧茄
先将熟蟹拆肉。用藏紫茄去皮，切长丝或切小马耳；下油锅炸熟；取起后用蒜茸、浙醋、白糖拌匀。后下蚧（ 潘老师按：蟹 ）肉和牵头滚匀，铺在茄面便合。味鲜野（ 潘老师按：惹 ），可取。
潘老师按 ：
注1：“蟹”在食材分类上分为三种，
第一种是咸淡水成活的青蟹，为广东的主要食材。
第二种是淡水成活的“大闸蟹”，为江苏、浙江的主要食材。
第三种是咸水成活的“花蟹”，是沿海居民的主要食材。
青蟹按雌雄分为膏蟹和肉蟹，辨别方法是看其腹部上的厣，呈圆（团）形的为雌，呈尖形的为雄。
青蟹按生长分为刚成熟的“厣（奄）仔蟹”，“酥蟹”条中的“肉蟹仔”及“糟蟹”条中的“膏蟹仔”就是这种货色。另外，在每年农历四五月期间是蟹换壳的季节，此时的蟹叫“重皮蟹”，全蟹均可吃。
注2：《本草纲目·卷四十五·介部·蟹》云：
“ 蟹释名螃䲒、郭索、横行介士、无肠公子；雄曰蛝螘，雌曰博带。
宗奭曰：此物之来秋初如蝉蜕壳，名蟹之意，必取此义。
时珍曰：按傅肱《蟹谱》云蟹水虫也，故字从虫，亦鱼属也。故古人从鱼。以其横行，则曰螃䲒。以其行声，则曰郭索。以其外骨，则曰介士。以其内空，则曰无肠。
《别录》曰：蟹生伊芳洛池泽诸水中。取无时。
弘景曰：蟹类甚多，蝤蛑、拥剑、蟛螖皆是，并不入药。海边又有蟛蜞，似蟛螖而大，似蟹而小，不可食。蔡谟初渡江，不识蟛蜞，啖之几死。叹曰读《尔雅》不熟，为学者所误也。
颂曰：今淮海、汴东、河北陂泽中多有之，伊芳洛乃反难得也。今人以为食品佳味。俗传八月一日取稻芒两枝，长一二寸许，东行输送芒长。
故今南方捕蟹差早则有衔芒，须霜后输芒方可食之，否则毒尤猛也。其类甚多，六足者名蛫（音诡），四足者名牝，皆有大毒，不可食。
其壳阔而多黄者名蟙，生南海中，其螯最大，后足阔者，名蝤蛑，南人谓之拨棹子，以其后脚如棹也。
一名随潮退壳，一退一长，其大者如升，小者如盏楪（碟）。两螯如手，所以异于众蟹也。
一螯大、一螯小者，名拥剑，一名桀步。常以大螯斗，小螯食物。
又名执火，以其螯赤也。
其最小无毛者，名蟛螖（音越），吴人讹为彭越。
《尔雅》云：螖蠌，小螃。郭璞注云：即蟛螖也。
时珍曰：蟹，横行甲虫也。外刚内柔，于卦象离。骨眼蜩腹，䖱脑鲎足，二螯八脆（跪），利钳、尖爪、壳脆（跪）而坚，有十二星点。雄者脐长，雌者脐团。腹中之黄，应月盈亏。
其性多躁，引声噀沫，至死乃已。生于流水者色黄而醒，生于止水者色绀而馨。《佛书》言其散子后即自枯死。霜前食物故有毒，霜后将蛰故味美。
所谓入海输芒者，亦谬谈也。
蟛蜞大于蟛螖，生于陂池田港中，故有毒，令人吐下。
似蟛蜞而生于沙穴中，见人便走者，沙狗也，不可食。
似蟛蜞而生海中，潮至出穴而望者，望潮也，可食。
两螯极小如石者，蚌江也，不可食。
生溪涧石穴中，小而壳坚赤者，石蟹也，野人食之。
又海中有红蟹，大而色红。飞蟹能飞。善化国有百足之蟹。
海中蟹大如钱，而腹下有小蟹如榆荚者，蟹奴也。
居蚌腹者，蛎奴也，又名寄居蟹，并不可食。
蟹腹中有虫，如小木鳖子而白者，不可食，大能发风也。
宗奭曰：取蟹以八九月蟹浪之时，伺其出水而拾之，夜则以火照捕之，时黄与白满壳也。
时珍曰：凡蟹生烹、盐藏、糟收、酒浸，酱汁浸，皆为佳品。但久留易沙，见灯亦沙，得椒易䐈。得皂荚或蒜及韶粉可免沙䐈。得白芷则黄不散。得葱及五味子同煮则色不变。藏蟹名曰蝑蟹（音泻）。 ”
注3：“苦瓜”又称“凉瓜”“癞葡萄”，广东品种有广州西园（滑身）苦瓜、广州长身苦瓜、江门滑身苦瓜、江门大顶苦瓜、台山雷公凿（也属大顶苦瓜品种）等。
注4：“翡翠蟹”的苦瓜及“蟹烧茄”的茄子都有要切成“马耳”的说法。
所谓“马耳”，是件块形式之一。
切法是顺长切成4爿，再斜刀切成件块。现在称这种件块形式为“斧头件”。
注5：“榄仁”为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]芸香目[Rutales]芸香亚目[Rutineae]橄榄科[Burseraceae]橄榄属[Canarium]乌榄树[ Canarium pimela Leenh.]的种子仁。
广东增城西山村的乌榄树所产的果实较其他地方乌榄树所产的果实大且皮薄、肉厚，故该村的乌榄树被作为乌榄树的主要品种，称“西山乌榄树”。
“西山乌榄树”的果实（榄）尾部较其他地方出产的有点偏左,故有名“左尾（榄）”，其砸开所得的果仁被称为“西山（榄仁）”。
注6：“蟹烧茄”原本标题为“蟹烧笳”，今作更正。
注7：“茄”在广州被称为“矮瓜”，为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]管状花目[Tubiflorae]茄科[Solanaceae]茄族[Solaneae]茄亚族[Solaninae]茄属[Solanum]茄亚属[Subg. Leptostemonum]茄组[Sect. Andromonoscum]野茄系[Ser. Incaniformia]茄[S olanum melongena L.]的果实。
（ 潘老师按：明虾 ）先去壳，每只切两片。用熟油拌匀。小菜用冬笋、香信、葱白、旱芹、肥肉，先炒熟。后下油骄（ 潘老师按：疑为“锅”字之误 ）炒虾，即下牵（ 潘老师按：芡 ）头兜（ 潘老师按：炒 ）匀上碟。味鲜甜、爽滑。虾头用鸡疍（ 潘老师按：蛋 ）湛（ 潘老师按：沾 ）匀煎養（ 潘老师按： 养，疑为“香”字），另碟载。或冲酒食亦妙。
◎糟明虾
（ 潘老师按：明虾 ）成只，用盐醃（ 潘老师按：腌 ）过。用糯糟糟淹（ 潘老师按：腌 ）之。瓦罂载住，熟油封口。五六日可食。食味鲜美。
◎炒虾仁
生虾去壳，成只炒。弄法照“炒明虾”便合。小菜因 时而用，可也。
◎芙蓉虾
成只生虾去壳。弄送（ 潘老师按：疑为“法”字，又或是“餸”字 ）照 “芙蓉蚧（ 潘老师按：芙蓉蟹 ）”便合。
◎瓜皮虾
即凉拌虾米。 用鲜红虾米，浸透炒过。用黄瓜去囊（ 潘老师按：瓤 ），切薄片； 用盐揸过；以白醋醃（ 潘老师按：腌 ）酸。去醋汁，加白醋多些拌匀（ 潘老师按：虾米和黄瓜 ）。后下海浙（ 潘老师按：蜇 ）、麻油（ 潘老师按：芝麻油 ）、熟油拌匀上碟。味甚酥脆。
潘老师按 ：
注1：“明虾”又称“对虾”“东方明对虾”，旧称“䗿虾”，
为节肢动物门[Arthropoda]甲壳亚门[Crustacea]软甲纲[Malacostraca]真软甲亚纲[Eumalacostraca]十足目[Decapoda]枝鳃亚目[Dendrobranchiata]真虾总目[Eucarida]对虾科[Penaeidae]对虾属[Penaeus]的中国对虾[ Penaeus chinensis （Osbeck）]。
注2：《广东新语·第二十四卷·虫语·虾》云：
“ 虾字始见于贾谊《吊屈赋》，曰‘夫岂从虾与蛭螾’。
虾莫多于粤水，种类甚繁，小者以白虾、大者以䗿虾为美。
䗿虾产咸水中，大者长五六寸，出水则死。渔人以丝黏网，其深四尺有五寸长六尺者，仄立海中。丝柔而轻，䗿虾至则须尾穿罥，弗能脱也。两两乾（干）之为对虾，以充上馔。
鲜者肉肥白而甘，其次曰黄虾、白虾、沙虾，最小者银虾，状如绣针。
以紵布为网，绸大丈有二尺，以二罾戙系之，口向上流，取虾卵及禾虫，亦復（复）如是。
银虾稍大者出新安铜鼓角海，名铜鼓虾，以盐藏之味亦美。其虾酱则以香山所造者为美，曰香山虾。
其出新宁大襟海上下二川者，亦香而细，头尾与须皆红，白身黑眼。
初醃（腌）时每百斤用盐三斤，封定缸口，俟虾身溃烂，乃加盐至四十斤，于是味大佳，可以久食。
一种名虾春，粤方言，凡禽鱼卵皆曰春，鱼卵亦曰鱼春子。
唐时吴郡贡鱼春子，即鱼子也。
然虾春非虾之卵也。江中有水螆，大仅如豆，其卵散布，取之不穷。
产新会者卵稍粗，滋味益好，烧之通红，红故鲜明多脂而可口。次则番禺深井江勒海所产。村落间家有数瓮，终岁腌食之，或以入糟，名泥虾。
丹虾产惠州西湖。其色青，煮熟丹红，绝鲜美。
谚云‘湖上渔家，白饭丹虾’。白饭者，水晶鱼也，长不盈寸，大不过分，其色瑳洁，无乙有丙，八九月有之。 ”
注3：《清稗类钞·动物类·虾》云：
“ 虾，与鰕通，为节足动物之长尾者，体分头部、胸部、腹部，背甲为圆筒状，青黑色，薄而透明，前端有长棘突出，触角二对甚长，俗谓之须，腹部环节六，两侧有游泳器，谓之桡足。种类颇多，可食。 ”
注4：《清稗类钞·动物类·䗿虾》云：
“ 䗿虾，产咸水中，大者长五六寸，出水即死，俗亦谓之‘明虾’。两两乾（干）之，谓之‘对虾’，为珍馔。去其壳，俗谓之‘大金钩’。鲜者味尤美。 ”
待续 ……
粤厨宝典
关键词：
